Приветствуем Вас, Гость ! Вы вошли как Гость  Кухня "Парящего Дракона" - Форум/Forum-МОЙ ПРОФИЛЬ-ЛС/ПОЧТА()-Участники-РЕГИСТРАЦИЯ-Выход-ВХОД
                                                                                                                                                                           Новые сообщения · Главная
  • Страница 1 из 15
  • 1
  • 2
  • 3
  • 14
  • 15
  • »
Форум/Forum » Город вне стен Замка во всём своём многообразии и пестроте жизни. » ~Вход в город~ » Кухня "Парящего Дракона"
Кухня "Парящего Дракона"
МырДата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 00:58 | Сообщение # 1
Хозяйка Замка
 Администратор
Сообщений: 4419
Награды: 7  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Секреты кулинарии и родовые рецепты ! Всё самое вкусное и изысканное вы найдете на нашей удивительной кухне)))

 
МырДата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 01:15 | Сообщение # 2
Хозяйка Замка
 Администратор
Сообщений: 4419
Награды: 7  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
чую запах вкуснятины и шорох шагов Гримыча))) тащи уже свою жнецкую задницу сюда! и косой не греми)))

 
greamreaperДата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 11:47 | Сообщение # 3
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Принесла сюда. Счас я кому-то так сковородкой -по этому самому месту-за выражения.)))
[b]Суп-крем из зеленого горошка
говядина - 150г
масла сливочное - 15г
горошек зеленый - 150г
мука пшеничная - 10г
сливок - 50г
яйцо (желток) - 1/2 шт.
хлеба белого - 50г
лука репчатого - 10г
кореньев белых - 10г.

Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Немного изменила рецепт- не стала добавлять яйцо. В качестве мяса взяла поджарку из свинины. Бульон варила с луком, паприкой и острым перцем. Ну и морковочку положила.
А в пюре из горошка (взяла консервированный)добавли консервированный же томат.
Результат весьма нежный и вкусный получился. Да, я не соблюдала количество -все на глаз.

Нужно:
Чечевица отварная -примерн остакан.
Масло растительное -на вкус -оно для жарки.
молоко или сливки -четверть стакана.
Красный перец сладкий -1 шт (большой)
Лук -1 маленькаялуковка или половину большой.
Бульон мясной (я брала свинину)-вобще 2 стакана,но практика показала,что нужн оменьше.
Мука-3 ст. ложки.
Чеснок и специи -по вкусу.

Перец,лук,чеснок и муку обжариваем на сковороде до мягкости ,в небольшом количестве масла. Отварную чечевицу и молоко пюрируем. Все соединяем добавляем бульон,специи и доводим до кипения. И все) Кушаем и радуемся.)

Добавлено (20.02.2011, 11:45)
---------------------------------------------
Такс блюдо из национальной Гримриперской кухни.
А именно:
ЖАРКОЕ ИЗ КРОВЯНОЙ КОЛБАСЫ.

На 1.5-2х литровую кастрюлю.
картошки мелкой 10 штук. Если мелкая и средняя -стольок же +-.
3 зубчика чеснока.
Одно большое или 2 средних кислых яблока.
Столовая ложка соевого соуса.
Стол. ложка красного сухого вина или бальзама на травах или коньяка.
Помидоры.- 2 штуки
Специи-имбирь,куркума,мускатный орех,кардамон -по вкусу.
Кровяная кобаса -1/4 колечка.
Кровянку берите на рынке -нормальную -украинскую -на шпике и муке-а не как у нас на гречке ли перловке.
Шпик или сало. -ну я брала 6 тонких кусочков и порезала меленько больше или меньше -эт она ваш вкус -и колбасу -ежели жирная -поменьше .Сухая -поболее.
Оливковое масло -2 стол. ложки.
Пол стакана воды(можно чут ьбольше-меньше)на глаз так сказать.

Смешиваем масло,специи, воду, бальзам, шпик и соус -мелко режем или давим чеснок ,режем яблоки -мелкимим кубиками. Все это ставим на огонь малый.
Далее быстренько режем мелкими кубиками-добавляем в кастрюлю-тщательно размешиваем.
Режем кубиками и добавляем колбасу -я делаю прямо с оболочкой -ибо кишка. Кто не любит могет почистить предварительно.

Тушим на среднем огне под крышкой -регулярно помешивая. Ближе к концу готовки (на глаз) добавляем мелко порезанные помидоры.

Вуаля. На стол подаем в глубоких тарелках и к блюду сметану или соленые острые перчики.

Автор:http://www.hungary-ru.com/?mode=blogs&id=25&post_id=35

Csirke-pörkölt (пёркёлт из курицы)

Опубликовано: 28 марта 2010 в 18:48
1

За границей блюда, приготовленные с паприкой, обычно называют гуляшами. Но иностранцы понимают под гуляшом совсем не то, что мы, венгры. В наших меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш, пёркёлт, паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья).
Пёркёлт — это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. (из книги Кароя Гунделя «Малая венгерская поваренная книга»).

Csirke-pörkölt (пёркёлт из курицы)

Курица — 1 кг. (брала куриные ножки)
Жир - 120 гр. (готовила на растительном масле)
Лук - 180 гр. (или 2 большие луковицы)
Паприка - 20 гр. (острая и/или сладкая в зависимости от вашего вкуса, я беру 5 гр. острой и 15 гр. сладкой)
Соль
Тмин (по желанию)
Зелёный/жёлтый перец — 200 гр. (или 2-3 средние tv-паприки)
Помидоры свежие — 100 гр. (беру равное кол-во помидор и перца)
Чеснок — 2-4 зубчика
Курицу помыть, обсушить и разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить, потомить. Добавить выдавленный чеснок, нарезанные помидоры и перец, соль, щепотку чёрного перца. Немного потушить.
Добавить тмин, красную паприку (острую или сладкую — по вкусу). Перемешать и тушить 15 минут.

В овощную смесь положить кусочки курицы, накрыть крышкой (или фольгой), сделать маленький огонь и тушить 30-40 минут.
Снять крышку и потушить курицу минут 10-15, дав соку НЕМНОГО выпариться. При желании, или необходимости (если сока мало) подливать воду, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире.
Подавать пёркёлт из курицы с соусом, в котором мясо тушилось. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье. Приятного аппетита!

Того же автора,что и пост выше.

Gulyás leves (суп гуйяш)
Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.

Гуйяш (*) — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей— единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!

(*) Название «гуйяш» давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: «гуляш».

СУПЫ

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.

3. СУП ГУЙЯШ

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.
Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
(Карой Гундель).

Добавлено (20.02.2011, 11:47)
---------------------------------------------
Szilvásgombóc (Шарики со сливой/абрикосом)
6 средних картофелин
18 фиолетовых слив
3 стакана муки
3 яйца
8 ст.л. сливочного масла или маргарина (комнатной температуры)
18 кубиков сахара
соль
корица
панировочные сухари
сахарная пудра
Картофель помыть и отварить в мундире, в немного подсоленной воде (лучше брать тот сорт картофеля, который хорошо разваривается), и ещё горячим почистить, затем истолочь в пюре.
Когда картофель чуть остынет, но ещё тёплый, добавить муку, ложечку жира, яйцо и щепотку соли. Замесить тесто. Рабочую поверхность посыпать мукой и раскатать на ней тесто до толщины 0.5 см. Нож окунать в муку и резать тесто на квадратики 5 х 5 сантиметров.

Сливу (или абрикосы) помыть, вытащить косточки, и в середину каждого квадратика положить сливу (или половину абрикоса). На место, где была косточка, положить сахар, смешанный с корицей. Углы квадрата собрать, и посыпанными мукой руками, скатать шарики.

Панировочные сухари поджарить на жиру (растительном масле) до золотистого цвета, и покрошить в сухари масло. Шарики отварить в кипящей подсоленой воде, когда они всплывут сделать маленький огонь и поварить минут 10-15. Отваренные шарики обвалять в сухарях. Перед подачей посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. К ним можно подать сметану.

Отличное видео по приготовлению Сильвашгомбоц!

Rétes (Ретэш)
Отсюда
http://www.hungary-ru.com/?mode=blogs&a … ost_id=103

Тесто для ретэша

350 г муки-крупчатки
25 г жира
2 маленьких или 1 большой яичный желток
уксус
10 г. жира (для смазки теста), 10 г. жира (для смазки противня), 30 г. жира (для сбрызгивания)
30 г. сахарной пудры

Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука (rétes liszt). Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25 л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см.; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные — по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.

Учитывая длительность и трудоёмкость процесса приготовления теста для ретешей, я пользуюсь покупным тестом, которое в магазине так и называется "Réteslap".

а. Ретэш с фруктовой начинкой

1, 5 кг свежих фруктов, 60 г панировочных сухарей, 120 г молотых грецких орехов, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 30 г изюма, 50 г жира (для выпечки)

Яблоки (желательно кисловатого сорта) очистить и натереть на крупной терке. Лист теста посыпать панировочными сухарями, поверх разложить яблочную массу, посыпать молотыми грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и молотой корицей. Тесто свернуть в рулет. Если фрукты не очень сладкие, то сахарной пудры в начинку можно положить больше.
Хорошо помытые и очищенные от косточек черешни, или вишни (или смесь из них), или сливы обсушить и начинить ими теста так же, как яблоками, только без добавления изюма.
Для начинки можно использовать и несколько перезрелую клубнику, насыпав под нее больше панировочных сухарей.

б. Ретэш с грецкими орехами

360 г молотых грецких орехов, 200 г сахара, 60 г панировочных сухарей, 60 г изюма, лимонная цедра, жир

Лист теста обильно побрызгать жиром, посыпать панировочными сухарями, затем молотыми грецкими орехами, сахаром и изюмом, приправить тертой лимонной цедрой и свернуть в рулет.

в. Ретэш с миндалем

180 г малинового или смородинового варенья, 60 г панировочных сухарей, 4 яйца, 40 г муки, 0, 3 л молока, 180 г сахара, 300 г молотого миндаля

Лист теста посыпать панировочными сухарями и покрыть тонким слоем малинового или смородинового варенья. В кастрюльке смешайте желтки, муку, молоко, сахар и молотый миндаль. Смесь вскипятить, немного остудить и примешать к ней крепко взбитые белки. Эту массу разложить на слой варенья и свернуть тесто в рулет.

г. Ретэш с капустой

1, 5 кг белокочанной капусты, соль, 100 г жира, 10 г сахара, молотый черный перец

Капусту вымыть, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, посолить и дать немного постоять. В разогретом жире подрумянить сахар, положить в него хорошо отжатую капусту, поперчить и пожарить ее на умеренном огне, часто помешивая, до золотистого цвета. Следить, чтобы она не стала очень мягкой. Ретэш с капустой, естественно, сахаром посыпать не нужно.

д. Ретэш с маком

360 г молотого мака, 300 г сахарной пудры, 0, 3 л молока, 60 г изюма, 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей

Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет.

е. Ретэш с шоколадом

0, 2 л молока, 200 г сливок, 120 г сахара, 60 г порошка какао, 60 г бисквитных крошек, 3 желтка, 30 г изюма, 50 г молотого миндаля, 50 г масла, 80 г тертого шоколада, ваниль

Смешать молоко со сливками, добавить сахар и ваниль и вскипятить. Не снимая с огня, добавить какао и размешать венчиком. Затем снять с огня, добавить желтки, изюм, молотый миндаль и масло и хорошо перемешать. Лист теста посыпать крошками сухого бисквита, разложить равномерным слоем начинку, сверху посыпать тертым шоколадом и свернуть в рулет.

лавленным.
200г мягкого плавленного сыра (например, "Янтарь"), 2 яйца, 2 ч ложки сахара, 0,5 ч ложки соли, 1,5 ч ложки разрыхлителя, сода на кончике ножа, 2 ст ложки оливкового (или другого растительного) масла, 2 ст ложки с горкой сметаны, ~3/4 стакана муки
Плавленный сыр переложить в миску. Если брать плавленный сыр в брикетиках, то его нужно предварительно заморозить, а потом натереть на терке.
Вбить яйца и хорошо размешать. Добавить масло и сметану. Всыпать соль, сахар и муку, смешанную с разрыхлителем и содой. Все тщательно перемешать.

При желании в тесто можно положить наполнители - зеленый лук, или копченую колбасу, или твердый сыр.

Формочки смазать маслом и выложить тесто не более, чем на 2/3 высоты. Я делала в маленьких мисочках для микроволновки, но можно использовать одну большую форму, только увеличить время выпечки.

Поставить в разогретую до t=180 С духовку на 20 минут. Огонь выключить и оставить готовые кексы в духовке с приоткрытой дверцей на 10 минут. В процессе остывания кексы обязательно опадут, но не волнуйтесь - вкус от этого ни сколько не ухудшится.

Кекс черный
Для приготовления кекса Вам потребуется:
- мука - 4 стакана
- сахар - 2 стакана
- яйцо - 3 шт.
- масло сливочное - 200г
- варенье - 1 стакан
- кефир (или простокваша) - 2 стакана
- масло растительное - 1 стакан
- корица, гвоздика, бадьян - 1 чайная ложка (я брала всего в половину меньше, и добавила аниса побольше и бадьяна)
- сода пищевая - 1 ч.л.

Яйца растирают с сахаром, добавляют масло, варенье, толченые специи, кефир. Добавляют соду и муку, замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают в форму, дно которой застилают

промасленным листом пергамента и заполняют 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Выпекают кекс в духовке на слабом огне до готовности.
готовится минут 30-40 при 180 градусах -нужно проверять. Проткнуть палочкой если осталось тесто -значит сыроват.


Венгерский глюк.
 
МырДата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 17:49 | Сообщение # 4
Хозяйка Замка
 Администратор
Сообщений: 4419
Награды: 7  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
meeting Гримыч ....ну нет слов ..одни слюни...чесслово! респектище тебе!!! hands hands hands

 
Kory613Дата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 18:13 | Сообщение # 5
Житель Иль Дивного Королевства
 Коренной житель Замка
Сообщений: 94
Награды: 0  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Мамочки, как всего хоооочетсяяяя!!!!!!!!!!!!!! Елки, надо было сначала поесть, а потом сюда заходить wacko
greamreaper, спасибо за рецепты!!!!! Очень хочется попробовать что-нибудь из этого сделать самой, удивить знакомых smile


 
greamreaperДата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 18:25 | Сообщение # 6
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Quote (Мыр)
Гримыч ....ну нет слов ..одни слюни...чесслово! респектище тебе!!!
Пасибмищще))
Quote (Kory613)
спасибо за рецепты!!!!! Очень хочется попробовать что-нибудь из этого сделать самой, удивить знакомых
Пробуйте))Многое правда на любителя))


Венгерский глюк.
 
Kory613Дата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 18:39 | Сообщение # 7
Житель Иль Дивного Королевства
 Коренной житель Замка
Сообщений: 94
Награды: 0  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Quote (greamreaper)
Пробуйте))Многое правда на любителя))

налет на кухню совершила, пошла вчитыватся в рецепты))


 
greamreaperДата: Воскресенье, 20 Февраля 2011, 18:44 | Сообщение # 8
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Quote (Kory613)
налет на кухню совершила, пошла вчитыватся в рецепты))
Кспешной реализации прочитанного.


Венгерский глюк.
 
greamreaperДата: Воскресенье, 17 Апреля 2011, 11:52 | Сообщение # 9
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Ну и снова я с едой...
Маффины)
рецепт и немного истории,а также схема приготовления.
В одном маленьком американском городке, назовём его просто Ситиленд, в 1909 году, жила некая мисcис Смит.

Мисcис Смит была дамой милой - однако несколько рассеяной и забывчивой. Она могла дважды посолить суп или забыть прогладить рукав сорочки мистера Смита. Однако мистер Смит нежно любил жену и прощал ей эти маленькие промахи.

Любили миcсис Смит и все члены церковного совета, в котором она состояла уже много лет. Мисcис Смит была добра и отзывчива, и никогда не отказывалась от тех поручений, которые остальные дамы не хотели брать на себя.

Кроме того, мисcис Смит великолепно пекла кексы. Собственно, только кексы у неё и получались хорошо.

Для медлительной и задумчивой миcсис Смит очень подходил процесс их приготовления : тщательное взбивание размягчённого масла с сахаром в воздушную массу, затем добавление по одному яиц, с взбиванием в однородный крем, медленная выпечка... Да, кексы мисcис Смит были превосходны!

И вот однажды утром, собираясь на заседание совета, мисcис Смит с ужасом вспомнила, что именно её очередь была принести выпечку к чаю!
Миссис Смит представила, как огорчатся дамы и очень расстроилась... провела ривизию в своём кухонном шкафу и чуть не расплакалась - яиц мало, да и масла - чуть-чуть. Ну что из этого можно испечь ?!
Однако, выхода не было - и она быстро смешала вместе всё то, что обнаружила у себя в шкафу, разложила тесто по маленьким формочкам, сунула в сильно разогретую духовку и побежала в спальню снимать бигуди...

Через 15 минут, заглянув в духовку, миссис Смит обнаружила сильно поднявшиеся и очень красивые "кексы", которые она прямо тёплыми и поставила на чайный стол.
" Что это?" - надменно произнесла миссис Бейкер, жена мэра - " Это не кекс! Это просто какой-то хлеб!"

"Да-да, сладкий хлеб!" сказала ещё одна дама.
" А мне нравится" - неожиданно сказала миссис Фишер, признанная кулинарка -" Дорогая, расскажи мне, что ты сюда положила?"
"Так мало масла и яиц?" - обрадовалась мисс Николс, очень заботящаяся о фигуре.
" Так быстро?" - изумилась миссис Эбот, мать шести прожорливых мальчишек - " Да это же великолепно! Я смогу это печь на завтрак!"
" Как это называется?" - поинтересовались дамы.
"Маффины" - ответила миссис Смит первое, что пришло ей в голову.
"Это не маффины! " - возразила мисс Спенсер - " Маффины - это английские лепёшки. Моя мама печет их по рецепту моей прабабушки!"
" Не страшно" - примирительно сказала миссис Фишер -" Это будут наши американские маффины. Мне очень понравилась идея, но я попробую немного улучшить рецепт. Соды многовато..."

Вот так - или не так - появились американские маффины.
Никто не знает ни года, ни автора. Да это и не важно.

Правило:

Маффин - это кондитерское изделие, выпеченное в небольших формах, тесто для которого приготовлено по рецептуре маффинов и смешано по " технологии маффинов".

Следствия:

То, что выпечено в маленьких формочках, сделано по рецептуре маффинов, но по технологии кексов - это маффин.

То, что сделано по рецептуре кексов, но по технологии маффинов, и выпечено в маленьких формочках - это кексики, хотя в кулинарных книгах их называют часто маффинами.

То, что сделано по рецептуре маффинов и технологии маффинов , но выпечено в большой форме - это сдобный содовый хлеб, хотя в кулинарных книгах такую выпечку тоже называют кексом.

То, что сделано по технологии маффинов , но по рецептуре кекса, и выпечено в большой форме - это кекс.

То, что сделано по рецептуре кекса и по технологии кекса, но выпечено в маленьких формочках - это кексики, хотя в кулинарных книгах их тоже называют маффинами.

Например, вот такие имбирные кексики - с содержанием масла 55%, сделанные по методу кексов, в первоисточнике были названы маффинами, но по всем параметрам это самые настоящие кексы.

Рецептура маффинов.
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами - количеством масла , количеством яиц и количеством разрыхлителя.

Как вы наверняка знаете, родоначальником всех кексов был "фунтовый кекс", в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя!
Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.
В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель ( да, вот так, совсем недавно!), что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру.

В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%.
Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст.муки ( т.н. "самоподходящая мука" содержит именно такое количество разрыхлителя).

Маффины же по американской классификации относятся к "быстрому хлебу", поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя - 1,5 ч.л. на стакан муки

Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Обезжиренные маффины стоит съедать тёплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего!

"Технология маффинов"

1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять.

Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли - ощущения будут не из приятных.

2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности.

К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.

3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать - только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет "резиновой", тяжелой и невкусной!).

Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов масла мало - поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение - под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрыхляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.

4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки)

5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.

6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.

Несмотря на огромное количество рецептов, совершенно не обязательно перерывать горы литературы.

Достаточно иметь БАЗОВЫЙ рецепт, понимание того, что и как можно в нём заменить - и дальше творить, используя всю свою фантазию!

Я использую базовый рецепт от Ирмы Ромбауэр.

280 гр белой пшеничной муки

3 ч.л. пекарского разрыхлителя (однако чаще всего использую разрыхлителя меньше,2 ч.л. Всю норму разрыхлителя кладу только в маффины с большим содержанием сахара или со свежими ягодами/фруктовым пюре/ овощным пюре)

1/8 ч.л. соли
2 яйца
250 мл молока или сливок
130 гр белого сахара
60- 120 гр тёплого растопленного сливочного масла
ванильная эссенция

Замена 1:

молоко меняем на любой кефир/простоквашу
в тесто добавляем 1/2 ч.л. соды

Замена 2:

Сливочное масло заменяем на растительное

Замена 3:

Белый сахар меняем на коричневый Можно уменьшить количество сахара до 95 гр

Замена 4:

Замена белой муки на муку неочищенную/ овсяную муку/гречневую муку/ржаную муку

90 гр белой заменяем на 90 гр неочищенной или
заменяем всю муку на неочищенную пшеничную/ неочищенную муку из спельты и добавляем в тесто 1/4 ч.л. разрыхлителя дополнительно 50 мл молока/кефира дополнительно

Пример: маффины с овсяными хлопьями и из муки кусмин

Замена 5:

Жидкость и часть масла заменяем на яблочное пюре/ банановое пюре/ пюре из чернослива/тыквенное пюре/тёртую морковь соответствующего объема.

Например: рецепт маффинов с банановым пюре

Замена 6:
40 гр муки заменяем на 40 гр несладкого какао

Добавки ( не более 150-180 гр на порцию теста):

орехи
ягоды
кусочки фруктов сухофрукты
шоколадные чипсы
карамель ( рубленная)
кусочки тянучек
густой джем

Ароматизаторы и специи:

ваниль
лимонная цедра
апельсиновая цедра
мускатный орех
имбирь
кардамон
перец
кориандр

Глазурь:

растопленый шоколад
глазурь из сахара и лимонного сока
сахарная помадка
горячий абрикосовый джем.
Взято: http://elaizik.livejournal.com/321180.html
Я добавила в начинку по полклубничины и куску шоколада.



Венгерский глюк.
 
greamreaperДата: Суббота, 23 Апреля 2011, 19:38 | Сообщение # 10
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Маффины с шоколадом и ягодами
рецепт был опубликован на http://hlebopechka.ru/index.p....89656.0

Ингредиенты
Тесто:
320 г муки
180 г сахара
1 ст.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного сахара
150 г измельченного белого шоколада (можно использовать и темный шоколад)
2 яйца
50 г растопленного и охлажденного сливочного масла
250 мл молока
100 г любых ягод (малина, черника, ежевика, клубника) У меня была черника. Можно использовать и замороженные ягоды.

Способ приготовления

Соединить в миске все сухие ингредиенты.

Смешать вместе все жидкие ингредиенты.

Затем смешать жидкие и сухие ингредиенты. Сухое в жидкое по частям!!! Мешать очень нежно и осторожно и не более 10-15 секунд. Тесто должно быть комковатым.

В конце добавить ягоды и осторожно перемешать.

Выпекать, в заранее разогретой духовке при 180 С, примерно 20-25 минут до золотистого цвета.
Я обошлась без шоколада и добавила вишню -как есть не сластила ибо тесто оч. сладкое.

Десерт от Гримрипер ))))) Не знаю как сие назвать.
Берем изюм.
Замороженную или свежую клубнику (у меня замороженная)
Вымачиваем в ликере 4 часа. (я вымачивала в самом дешевеньком кофейном)
Взбиваем сливки (я брада 33 wacko
Чтобы сливки взбились нормально а не в масло берем холодные сливки, а посуду и венчик кладем в морозилку на час.
Взбиваем (я взбивала миксером и сразу с сах. пудрой,что бы не добавлять стабилизатор).
Сначала на малых оборотах 2-3 минуты и постепенно увеличивая обороты. (я начала с 3ки и дошла до 13й скорости.) Сливки должны приобрести консистенцию "высокие пики".
Берем наши ягоды раскладываем по креманкам или розеткам сверху взбитые сливки. Вуаля!)


Венгерский глюк.
 
greamreaperДата: Воскресенье, 08 Мая 2011, 20:00 | Сообщение # 11
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
И снова выпечка.
На этот раз круассаны.



Венгерский глюк.
 
ГорынишнаДата: Воскресенье, 08 Мая 2011, 21:30 | Сообщение # 12
Хозяйка Замка
 Администратор
Сообщений: 5124
Награды: 1  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
вот Гримыч всегда на ночь глядя дразнится ...аки суккуб-искуситель! щас же помру от желания съесть МНОООООООГО -ПРЕМНООООГО этих хрустящих вкусных французских булочек!!! (*мыр недавно со шрифтами развлекушки имел*)

Уважаемые гости, путники и постояльцы нашего Замка!
Много материала не представленного пока в темах, находится на руках у жителей, которые всегда рады поделиться имеющимся.
Спрашивайте, пишите, вступайте в дискуссии, будьте смелее)
 
greamreaperДата: Воскресенье, 08 Мая 2011, 23:31 | Сообщение # 13
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Горынишна, Заходы -поешь))).
Я на эти булочки 8 часов убила -если считать все рассойки тескта и прочее.


Венгерский глюк.
 
ГорынишнаДата: Воскресенье, 08 Мая 2011, 23:38 | Сообщение # 14
Хозяйка Замка
 Администратор
Сообщений: 5124
Награды: 1  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Quote (greamreaper)
Я на эти булочки 8 часов убила -если считать все рассойки тескта и прочее.

вобщем , как всегда, подтверждается известная истина--все очень вкусное-вредное!
вот круасаны - врееедный народец-могли бы быть и попроще (в приготовлении)


Уважаемые гости, путники и постояльцы нашего Замка!
Много материала не представленного пока в темах, находится на руках у жителей, которые всегда рады поделиться имеющимся.
Спрашивайте, пишите, вступайте в дискуссии, будьте смелее)
 
greamreaperДата: Воскресенье, 08 Мая 2011, 23:49 | Сообщение # 15
Главный по покосу
 Коренной житель Замка
Сообщений: 3455
Награды: 23  +
Sárkány:  ±
 

Замечания:  ±
 Сейчас вне стен Замка
Quote (Горынишна)
вобщем , как всегда, подтверждается известная истина--все очень вкусное-вредное! вот круасаны - врееедный народец-могли бы быть и попроще (в приготовлении)

Да,но увы((


Венгерский глюк.
 
Форум/Forum » Город вне стен Замка во всём своём многообразии и пестроте жизни. » ~Вход в город~ » Кухня "Парящего Дракона"
  • Страница 1 из 15
  • 1
  • 2
  • 3
  • 14
  • 15
  • »
Поиск:


ВЕНГЕРСКИЙ ЗАМОК - 22 декабря 2010г.