Принесла сюда. Счас я кому-то так сковородкой -по этому самому месту-за выражения.)))
[b]Суп-крем из зеленого горошка
говядина - 150г
масла сливочное - 15г
горошек зеленый - 150г
мука пшеничная - 10г
сливок - 50г
яйцо (желток) - 1/2 шт.
хлеба белого - 50г
лука репчатого - 10г
кореньев белых - 10г. Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Немного изменила рецепт- не стала добавлять яйцо. В качестве мяса взяла поджарку из свинины. Бульон варила с луком, паприкой и острым перцем. Ну и морковочку положила.
А в пюре из горошка (взяла консервированный)добавли консервированный же томат.
Результат весьма нежный и вкусный получился. Да, я не соблюдала количество -все на глаз.
Нужно:
Чечевица отварная -примерн остакан.
Масло растительное -на вкус -оно для жарки.
молоко или сливки -четверть стакана.
Красный перец сладкий -1 шт (большой)
Лук -1 маленькаялуковка или половину большой.
Бульон мясной (я брала свинину)-вобще 2 стакана,но практика показала,что нужн оменьше.
Мука-3 ст. ложки.
Чеснок и специи -по вкусу.
Перец,лук,чеснок и муку обжариваем на сковороде до мягкости ,в небольшом количестве масла. Отварную чечевицу и молоко пюрируем. Все соединяем добавляем бульон,специи и доводим до кипения. И все) Кушаем и радуемся.)
Добавлено (20.02.2011, 11:45)
---------------------------------------------
Такс блюдо из национальной Гримриперской кухни.
А именно:
ЖАРКОЕ ИЗ КРОВЯНОЙ КОЛБАСЫ.
На 1.5-2х литровую кастрюлю.
картошки мелкой 10 штук. Если мелкая и средняя -стольок же +-.
3 зубчика чеснока.
Одно большое или 2 средних кислых яблока.
Столовая ложка соевого соуса.
Стол. ложка красного сухого вина или бальзама на травах или коньяка.
Помидоры.- 2 штуки
Специи-имбирь,куркума,мускатный орех,кардамон -по вкусу.
Кровяная кобаса -1/4 колечка.
Кровянку берите на рынке -нормальную -украинскую -на шпике и муке-а не как у нас на гречке ли перловке.
Шпик или сало. -ну я брала 6 тонких кусочков и порезала меленько больше или меньше -эт она ваш вкус -и колбасу -ежели жирная -поменьше .Сухая -поболее.
Оливковое масло -2 стол. ложки.
Пол стакана воды(можно чут ьбольше-меньше)на глаз так сказать.
Смешиваем масло,специи, воду, бальзам, шпик и соус -мелко режем или давим чеснок ,режем яблоки -мелкимим кубиками. Все это ставим на огонь малый.
Далее быстренько режем мелкими кубиками-добавляем в кастрюлю-тщательно размешиваем.
Режем кубиками и добавляем колбасу -я делаю прямо с оболочкой -ибо кишка. Кто не любит могет почистить предварительно.
Тушим на среднем огне под крышкой -регулярно помешивая. Ближе к концу готовки (на глаз) добавляем мелко порезанные помидоры.
Вуаля. На стол подаем в глубоких тарелках и к блюду сметану или соленые острые перчики.
Автор:http://www.hungary-ru.com/?mode=blogs&id=25&post_id=35
Csirke-pörkölt (пёркёлт из курицы)
Опубликовано: 28 марта 2010 в 18:48
1
За границей блюда, приготовленные с паприкой, обычно называют гуляшами. Но иностранцы понимают под гуляшом совсем не то, что мы, венгры. В наших меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш, пёркёлт, паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья).
Пёркёлт — это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. (из книги Кароя Гунделя «Малая венгерская поваренная книга»).
Csirke-pörkölt (пёркёлт из курицы)
Курица — 1 кг. (брала куриные ножки)
Жир - 120 гр. (готовила на растительном масле)
Лук - 180 гр. (или 2 большие луковицы)
Паприка - 20 гр. (острая и/или сладкая в зависимости от вашего вкуса, я беру 5 гр. острой и 15 гр. сладкой)
Соль
Тмин (по желанию)
Зелёный/жёлтый перец — 200 гр. (или 2-3 средние tv-паприки)
Помидоры свежие — 100 гр. (беру равное кол-во помидор и перца)
Чеснок — 2-4 зубчика
Курицу помыть, обсушить и разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить, потомить. Добавить выдавленный чеснок, нарезанные помидоры и перец, соль, щепотку чёрного перца. Немного потушить.
Добавить тмин, красную паприку (острую или сладкую — по вкусу). Перемешать и тушить 15 минут.
В овощную смесь положить кусочки курицы, накрыть крышкой (или фольгой), сделать маленький огонь и тушить 30-40 минут.
Снять крышку и потушить курицу минут 10-15, дав соку НЕМНОГО выпариться. При желании, или необходимости (если сока мало) подливать воду, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире.
Подавать пёркёлт из курицы с соусом, в котором мясо тушилось. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье. Приятного аппетита!
Того же автора,что и пост выше.
Gulyás leves (суп гуйяш)
Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.
Гуйяш (*) — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей— единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!
(*) Название «гуйяш» давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: «гуляш».
СУПЫ
1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.
3. СУП ГУЙЯШ
360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.
Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.
4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.
4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
(Карой Гундель).
Добавлено (20.02.2011, 11:47)
---------------------------------------------
Szilvásgombóc (Шарики со сливой/абрикосом)
6 средних картофелин
18 фиолетовых слив
3 стакана муки
3 яйца
8 ст.л. сливочного масла или маргарина (комнатной температуры)
18 кубиков сахара
соль
корица
панировочные сухари
сахарная пудра
Картофель помыть и отварить в мундире, в немного подсоленной воде (лучше брать тот сорт картофеля, который хорошо разваривается), и ещё горячим почистить, затем истолочь в пюре.
Когда картофель чуть остынет, но ещё тёплый, добавить муку, ложечку жира, яйцо и щепотку соли. Замесить тесто. Рабочую поверхность посыпать мукой и раскатать на ней тесто до толщины 0.5 см. Нож окунать в муку и резать тесто на квадратики 5 х 5 сантиметров.
Сливу (или абрикосы) помыть, вытащить косточки, и в середину каждого квадратика положить сливу (или половину абрикоса). На место, где была косточка, положить сахар, смешанный с корицей. Углы квадрата собрать, и посыпанными мукой руками, скатать шарики.
Панировочные сухари поджарить на жиру (растительном масле) до золотистого цвета, и покрошить в сухари масло. Шарики отварить в кипящей подсоленой воде, когда они всплывут сделать маленький огонь и поварить минут 10-15. Отваренные шарики обвалять в сухарях. Перед подачей посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. К ним можно подать сметану.
Отличное видео по приготовлению Сильвашгомбоц!
Rétes (Ретэш)
Отсюда
http://www.hungary-ru.com/?mode=blogs&a … ost_id=103
Тесто для ретэша
350 г муки-крупчатки
25 г жира
2 маленьких или 1 большой яичный желток
уксус
10 г. жира (для смазки теста), 10 г. жира (для смазки противня), 30 г. жира (для сбрызгивания)
30 г. сахарной пудры
Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука (rétes liszt). Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25 л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см.; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные — по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.
Учитывая длительность и трудоёмкость процесса приготовления теста для ретешей, я пользуюсь покупным тестом, которое в магазине так и называется "Réteslap".
а. Ретэш с фруктовой начинкой
1, 5 кг свежих фруктов, 60 г панировочных сухарей, 120 г молотых грецких орехов, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 30 г изюма, 50 г жира (для выпечки)
Яблоки (желательно кисловатого сорта) очистить и натереть на крупной терке. Лист теста посыпать панировочными сухарями, поверх разложить яблочную массу, посыпать молотыми грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и молотой корицей. Тесто свернуть в рулет. Если фрукты не очень сладкие, то сахарной пудры в начинку можно положить больше.
Хорошо помытые и очищенные от косточек черешни, или вишни (или смесь из них), или сливы обсушить и начинить ими теста так же, как яблоками, только без добавления изюма.
Для начинки можно использовать и несколько перезрелую клубнику, насыпав под нее больше панировочных сухарей.
б. Ретэш с грецкими орехами
360 г молотых грецких орехов, 200 г сахара, 60 г панировочных сухарей, 60 г изюма, лимонная цедра, жир
Лист теста обильно побрызгать жиром, посыпать панировочными сухарями, затем молотыми грецкими орехами, сахаром и изюмом, приправить тертой лимонной цедрой и свернуть в рулет.
в. Ретэш с миндалем
180 г малинового или смородинового варенья, 60 г панировочных сухарей, 4 яйца, 40 г муки, 0, 3 л молока, 180 г сахара, 300 г молотого миндаля
Лист теста посыпать панировочными сухарями и покрыть тонким слоем малинового или смородинового варенья. В кастрюльке смешайте желтки, муку, молоко, сахар и молотый миндаль. Смесь вскипятить, немного остудить и примешать к ней крепко взбитые белки. Эту массу разложить на слой варенья и свернуть тесто в рулет.
г. Ретэш с капустой
1, 5 кг белокочанной капусты, соль, 100 г жира, 10 г сахара, молотый черный перец
Капусту вымыть, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, посолить и дать немного постоять. В разогретом жире подрумянить сахар, положить в него хорошо отжатую капусту, поперчить и пожарить ее на умеренном огне, часто помешивая, до золотистого цвета. Следить, чтобы она не стала очень мягкой. Ретэш с капустой, естественно, сахаром посыпать не нужно.
д. Ретэш с маком
360 г молотого мака, 300 г сахарной пудры, 0, 3 л молока, 60 г изюма, 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей
Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет.
е. Ретэш с шоколадом
0, 2 л молока, 200 г сливок, 120 г сахара, 60 г порошка какао, 60 г бисквитных крошек, 3 желтка, 30 г изюма, 50 г молотого миндаля, 50 г масла, 80 г тертого шоколада, ваниль
Смешать молоко со сливками, добавить сахар и ваниль и вскипятить. Не снимая с огня, добавить какао и размешать венчиком. Затем снять с огня, добавить желтки, изюм, молотый миндаль и масло и хорошо перемешать. Лист теста посыпать крошками сухого бисквита, разложить равномерным слоем начинку, сверху посыпать тертым шоколадом и свернуть в рулет.
лавленным.
200г мягкого плавленного сыра (например, "Янтарь"), 2 яйца, 2 ч ложки сахара, 0,5 ч ложки соли, 1,5 ч ложки разрыхлителя, сода на кончике ножа, 2 ст ложки оливкового (или другого растительного) масла, 2 ст ложки с горкой сметаны, ~3/4 стакана муки
Плавленный сыр переложить в миску. Если брать плавленный сыр в брикетиках, то его нужно предварительно заморозить, а потом натереть на терке.
Вбить яйца и хорошо размешать. Добавить масло и сметану. Всыпать соль, сахар и муку, смешанную с разрыхлителем и содой. Все тщательно перемешать.
При желании в тесто можно положить наполнители - зеленый лук, или копченую колбасу, или твердый сыр.
Формочки смазать маслом и выложить тесто не более, чем на 2/3 высоты. Я делала в маленьких мисочках для микроволновки, но можно использовать одну большую форму, только увеличить время выпечки.
Поставить в разогретую до t=180 С духовку на 20 минут. Огонь выключить и оставить готовые кексы в духовке с приоткрытой дверцей на 10 минут. В процессе остывания кексы обязательно опадут, но не волнуйтесь - вкус от этого ни сколько не ухудшится.
Кекс черный
Для приготовления кекса Вам потребуется:
- мука - 4 стакана
- сахар - 2 стакана
- яйцо - 3 шт.
- масло сливочное - 200г
- варенье - 1 стакан
- кефир (или простокваша) - 2 стакана
- масло растительное - 1 стакан
- корица, гвоздика, бадьян - 1 чайная ложка (я брала всего в половину меньше, и добавила аниса побольше и бадьяна)
- сода пищевая - 1 ч.л.
Яйца растирают с сахаром, добавляют масло, варенье, толченые специи, кефир. Добавляют соду и муку, замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают в форму, дно которой застилают
промасленным листом пергамента и заполняют 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Выпекают кекс в духовке на слабом огне до готовности.
готовится минут 30-40 при 180 градусах -нужно проверять. Проткнуть палочкой если осталось тесто -значит сыроват.